復活の香りの誕生についてのお話を聞いた後は、いよいよ実践編。まずは、ペーパードリップでの抽出方法についての講義です。
淹れる人によって味が変わるペーパードリップ
珈琲の入れ方については、いくつか方法がありますが、ペーパードリップはお手軽な反面、その人の入れ方によって、大きく味が変わる入れ方なのだそうです。
だから、正しい？というか、美味しい入れ方をマスターするのがポイント。
１ ペーパーをセット
まずは、ペーパーを折って、ドリッパーにセットしますが、なるべく内側の線に沿うように、すき間が出来ないように注意します。
２ 粉を入れてトントン
ドリッパーに挽いた豆を入れます。一人分はスプーン一杯１０ｇ。
ドリッパーを手首で軽くとんとんとたたいて、珈琲の表面を平らにします。
真ん中を少しおさえて、ちょっとだけ穴をあけます。
３ 蒸らし
お湯を、珈琲の粉に一通りかけて、蒸らします。ポット低く持ち、のの字を描くように円運動で。
なぜ、蒸らしが必要なのか。
珈琲を焙煎した時に、コーヒー豆がふくらんで、スポンジ状になりますが、ここに炭酸ガスが入っています。蒸らすことで、この炭酸ガスを追い出し、美味しく均一に抽出できるようになる。
４ 抽出
蒸らし用のお湯をまわしかけると、下からぽたぽたとしずくが落ちてくるので、それが止まったら、のの字を書くように、じっくりと、なるべくガスがぼこぼこしないように、お湯を回し入れます。
豆の表面1cmくらいまでお湯を入れます。
端に近い部分にはお湯をいれないようにします。
クリーム状の泡が表面に出ているのがよい状態。
お湯は常に入っている状態。お湯が切れると、豆の表面に空気がふれ、急速に酸化がすすむため。
最後は、雑味や、えぐみが出るので、お湯が落ちきらないうちに、ドリッパーをはずします。
一人分１０ｇのコーヒー豆に、基本１５０ｇのお湯。そこから好みに応じて調整。
抽出時間は、4杯でトータル基本3分くらい。
ペーパードリップまとめ
蒸らすのが面倒なので、たまに、蒸らしをあまりせずにちゃちゃっと淹れてしまってましたが、こうしてお話を聞くと、入れ方にも理由がある、というのが納得できてよいですね。
今度からはもうちょっとじっくりと淹れて、もっと美味しく飲もうと思います。
次はコーヒープレスでの抽出。
